23.3°I segreti di un'antica ricetta che sta conquistando i migliori palati | La storia di un formaggio che anche tu mangi
Scopri il Maiorchino di Novara di Sicilia, un formaggio dalle origini secolari, simbolo della tradizione casearia siciliana e protagonista di antiche usanze locali.
Il Maiorchino è un pregiato formaggio siciliano, prodotto principalmente nel comune di Novara di Sicilia, situato tra i monti Nebrodi e Peloritani. Questo formaggio a pasta dura, dal sapore intenso e piccante, rappresenta una delle tradizioni casearie più antiche dell'isola, con origini che risalgono al XVII secolo.
Caratteristiche del Maiorchino
Il Maiorchino si presenta in forme cilindriche dal peso variabile tra i 10 e i 12 chilogrammi, con un diametro di circa 35 centimetri e un'altezza di 12 centimetri. La crosta, inizialmente di colore ambrato, tende a scurirsi con la stagionatura, mentre la pasta interna è compatta e di colore giallo paglierino. Il sapore, delicato nelle forme giovani, diventa progressivamente più piccante con l'aumentare della stagionatura, che può durare fino a 24 mesi.
Processo produttivo tradizionale
La produzione del Maiorchino segue metodi artigianali tramandati da generazioni:
- Coagulazione: Il latte ovino, spesso miscelato con una percentuale di latte caprino, viene riscaldato a 39°C e addizionato con caglio in pasta di agnello o capretto.
- Rottura della cagliata: La cagliata viene rotta fino a ottenere grani delle dimensioni di chicchi di riso e successivamente riscaldata a circa 60°C.
- Formatura e pressatura: La massa caseosa viene raccolta e posta in fascere di legno chiamate "garbua", dove subisce una pressatura manuale. Durante questa fase, la pasta viene bucata con un ago di ferro, il "minacino", per favorire l'espulsione del siero.
- Salatura: Dopo 24 ore, il formaggio viene estratto dalle fascere e salato con sale marino grosso per un periodo che può durare fino a un mese.
- Stagionatura: Il Maiorchino matura in ambienti freschi e umidi, spesso in costruzioni di pietra chiamate "interrati", dove le forme vengono periodicamente pulite e unte con olio d'oliva per garantire una stagionatura uniforme.
Il legame con Novara di Sicilia
Novara di Sicilia è considerata la patria del Maiorchino. Questo formaggio è inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. La sua produzione è motivo di orgoglio per la comunità locale, tanto che nel 2021 il paese è stato insignito del titolo di "Città del Formaggio".
Il gioco del Maiorchino
Una tradizione peculiare legata a questo formaggio è il "gioco del Maiorchino", praticato durante il periodo di Carnevale. Consiste nel far rotolare le forme stagionate lungo le strade del paese, seguendo un percorso prestabilito. Questa usanza, risalente al XVII secolo, è stata recentemente riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dall'UNESCO, sottolineando l'importanza di preservare e valorizzare le tradizioni locali.
